福建好味道，烹煮有门道

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烹饪大师

客家手工烧卖是宁化客家人招待贵客最具特色的小吃它别具一格的关键在于馅皮是用芋子和地瓜粉揉制而成，包上馅料捏成小茶盅大小的圆锥型蒸熟，盘装上桌再佐以酱油、猪油、麻油等调味品趁热食用其香味真是妙不可言

据说，包馅的食品原是中原先民引入宁化，但地处南方的宁化是稻粮产区，自古小麦种植少，主食大米，面食并不多。这种包馅的食品因为缺少面粉渐渐食用就少了，后来宁化一名心灵手巧的张姓女子，就试着把当地盛产的芋子煮熟剥皮后捣烂和地瓜粉混合，用来代替面粉做成馅皮，再把馅料包进去，没想到蒸出来的烧卖个个玲珑剔透，比用面粉制作的烧卖有过之无不及。

这种奇特的烧卖制法渐渐流传开来，成为宁化客家人最出名的小吃。

客家手工烧卖

做法

白萝卜、冬笋、香菇切丁

猪肉、葱白也切丁

配上虾米，馅料就准备齐全

热锅冷油

将馅料依次下锅炒制

加入盐、鸡精调味

炒熟后的馅料放凉备用

将芋子煮熟和地瓜粉混合

揉成面团

取一小团面团压成饼状

边缘捏薄、中间稍厚捏成小碗状

加入馅料搓成圆锥状

上蒸锅蒸8分钟

蒸好后点入酱汁

撒上葱花即可

牛肉兜汤是闽西客家人吃早餐时非常爱喝的一道汤品汤中的牛肉晶莹剔透舀上一勺，放在嘴中咀嚼弹性十足，软嫩香滑花椒粉的香味把这碗浓稠的汤衬托得更加鲜美入喉顺滑清甜早上来一碗感觉特别舒服据传，历史上宁化出产杉木大材，早在隋大业年间开县始祖巫罗俊就“泛筏于吴”开辟了宁化至闽江的航运。早年的翠江上木排如梭，江边常年聚集着放排讨生活的艄公，他们风里来雨里去，上岸下水前能喝上一碗热汤是很期盼的事情。宁化城内有个包子铺，掌柜因长一脸麻子，在家排行老五，大伙都叫他“麻五”。

一日，包子铺外来了一个衣衫褴褛饥肠辘辘的云游道人，心地善良的麻五连忙端出几个包子给他充饥，道人吃完后看着翠江上木排如梭，艄公云集，就对麻五说:“我教你做一种汤，配上你这包子，挑到江边去卖，保管你生意红火。”说罢，道人来到厨房，把麻五常用的调料品八角、山奈、牛角椒，生姜、香菇、香葱等扔入锅中，用慢火熬煮，又叫麻五把精瘦肉切成片加入盐和地瓜粉拌匀，置入锅中同煮。道人对麻五说:“此汤要常年保温，不可缺火，方能吃出个中滋味，切记!切记!”麻五按照道人的交代，把那锅香喷喷的热汤和包子一并挑到江边出售，为了保温，麻五还特地在汤锅下生了一个火炉。

艄公们端着热汤吃着包子，赞不绝口。客家语中，“端”(本意是端在手上)发音成“兜”(dou)，兜汤意为端着吃的汤。久而久之这种香气扑鼻热气腾腾的肉汤，就被大家称之为“兜汤”了。

牛肉兜汤

做法

将椴木香菇、鱿鱼干、

当归、八角、生姜

放入滚水煮15—20分钟

黄牛肉切片

加入盐、味精拌匀

牛肉片中分多次

加入水和生粉

充分拌匀

生粉完全裹住牛肉

汤中捞出辅料

将搓好生粉的牛肉

放入翻滚的汤里

开锅盛出即可

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